2010-01-27

Fullt med tillsatser i färdig buljong

En buljongtärning eller en skvätt fond sätter smak på de flesta rätter. Men vad är det egentligen för ingredienser som gömmer sig i buljongen? Den är långt från naturlig och innehåller både smakförstärkare och härdat fett, visar Råd & Röns granskning.

Tabell med resultat från vår granskning av innehållet i buljonger, pdf 

En riktig buljong är ett koncentrerat avkok av smakrika grönsaker, kryddor och kött eller fisk. Att reducera detta till en prydligt folieförpackad tärningsform som kan förvaras i minst ett år i rumstemperatur är förstås inte något som görs i en handvändning. För att lyckas med detta tar livsmedelsindustrin smakförstärkare, färgämnen, förtjockningsmedel och konserveringsmedel till sin hjälp.

Alla buljongtärningar och fonder vi tittat på innehöll någon sorts smakförstärkare. Kanske är det inte så konstigt, eftersom det ju är för att förstärka smaken man tillför buljong.

Smakförstärkare med glutamat, E-nummer 620–625, ingår i de allra flesta buljongtärningarna. Ofta dyker de upp redan på andra eller tredje plats i ingredienslistan, vilket innebär att de hör till det som buljongen består mest av.

Om man har gjort sig besväret att laga mat från grunden för att undvika onödiga tillsatser kan det ju onekligen kännas tråkigt om man själv står och rör ner en av de mest kontroversiella tillsatserna, gömd i en buljongtärning.

Smakförstärkare även i lyxfond
Krav tillåter inte smakförstärkare med glutamat. Däremot innehåller Kravmärkta buljonger jästextrakt, ett ämne som är mycket rikt på glutaminsyra, och som många menar är synonymt med att tillsätta glutamat.

Av fonderna i vår granskning innehåller visserligen bara Eldorados smakförstärkaren glutamat, medan jästextrakt ingår i de övriga. De flesta buljonger innehåller även maltodextrin, en kolhydrat som fungerar som smakbärare. Alla innehåller dessutom andra tillsatser, som konserveringsmedel och stabiliseringsmedel.

Knorr lanserade nyligen en lyxig pasta liknande fond i portionsförpackning, Fond "du Chef". I marknadsföringen står det att fonden smakar som om den vore hemmagjord, att den är framställd av noga utvalda råvaror samt att den inte innehåller några tillsatta smakförstärkare, konserveringsmedel eller artificiella färg ämnen. Det är för visso sant att den inte innehåller något av detta, och dessa fonder har störst andel grönsaker, kyckling och fett i granskningen. Men de är långt ifrån fria från tillsatser, eftersom de innehåller jästextrakt, förtjockningsmedel och färgämnen.

Bottenbetyget går till lågprismärket Eldorado. Deras buljongtärningar innehåller i stort sett bara tillsatser och någon ynka procent, om ens det, av grönsaker, kyckling eller kött.

Stora prisskillnader
Inte långt efter följer marknads ledande märket Knorr. Enligt förpackningen innehåller buljongen "noga utvalda ingredienser", och med det kan man verkligen undra vad som menas. Knorrs buljongtärningar innehåller lite grönsaker, kyckling eller kött, men desto mer smakförstärkare, arom- och färgämnen.

De innehåller också i flera fall härdat fett. Knorr säljer även ekologiska buljongtärningar som inte innehåller några av de mest kontroversiella smakförstärkarna, men väl jästextrakt och maltodextrin.

Priset för färdig buljong skiljer stort. Om man helt bortser från smak och innehåll kan man spara pengar och bara betala knappt en krona för en liter av Eldorados buljong. Granskningens dyraste buljong är lagad av Touch of Taste fond till priset av cirka 9:50.

Glutamat – omstridd smakförstärkare

Smakförstärkare som innehåller någon form av glutamat finns i stort sett i alla de buljongtärningar och fonder som vi granskat. Trots att det är en tillsats som har fått mycket kritik de senaste åren.

I debatten kring tillsatser i maten har smakförstärkare med glutamat blivit något av ett rött skynke. Dessa har många gånger pekats ut som ämnen som endast finns till för att bättra på en undermålig produkt.

Mats-Eric Nilsson skriver i sin bok Den hemlige kocken att glutamat används för att dölja något annat. Han menar att man i stället för välsmakande råvaror har stoppat maten full av billiga utfyllnadsmedel som stärkelse, gelémedel och stabiliseringsämnen, och för att bättra på smaken måste smakförstärkare därför tillsättas.

Livsmedelsproducenterna har svarat på kritiken genom att plocka bort allt fler tillsatser. Men varför har just gluta mat blivit så kontroversiellt, och blir maten bättre av att man plockar bort just detta ämne?

Glutamat är en aminosyra. Eftersom protein är uppbyggt av aminosyror finns det gott om glutamat i proteinrik mat som kött och ost. När man kokar kött länge, som när man gör buljong hemma, bryts protein ner och glutamat frigörs. Ju längre buljongen får koka, desto mer glutamat frigörs och desto godare blir buljongen.
– Det är ingen skillnad mellan syntetiskt framställt glutamat och glutamat som man får naturligt genom att koka kött länge, säger Anna Blücher, universitetslektor i livsmedelskunskap på Högskolan i Kalmar.

Hon har själv inga problem med att tillsätta lite glutamat i matlagningen för att sätta mer smak på en köttgryta eller köttbullar.

Metallsmak
Men tv-kocken Niklas Ekstedt är av en helt annan åsikt. Han tycker att glutamat förstör smaken, och han använder bland annat därför inte färdiggjord buljong.
– Buljongtärningar dödar smaken på råvarorna och ger maten den där metalliska glutamatsmaken, säger han.

Niklas tycker att vi svenskar ska undvika att använda buljongtärningar för att piffa upp maten.
– Det räcker med att krydda maten lite mer, och använda ingredienser som ansjovis, worcestersås och olivolja för att ge maten en mer fyllig smak, säger han.

Förutom sött, salt, surt och beskt är umami en av de fem grundsmaker som vår tunga har speciella receptorer för. Umami är det japanska namnet på glutamat, och i det asiatiska köket har det länge varit en viktig ingrediens. Sojasås innehåller till exempel glutamat från sojaprotein, och i fisksås ingår glutamat från fiskprotein.

Det så kallade Chinese Restaurant Syndrome, som länge florerat i media, är en överreaktion på den mängd glutamat som finns i maten. Men åkomman drabbar enligt Anna Blücher endast några få överkänsliga personer, för alla andra är det ingen fara att äta glutamat.

Text: Annika Berge
Foto: Göran Tersmeden

Liten tillsatslista:

Några vanliga tillsatser på buljongernas ingrediens listor – och vad de betyder.

Maltodextrin: En kolhydrat som fungerar som smakbärare.

Jästextrakt: Rikt på glutaminsyra, som har samma funktion som glutamat. Får ofta ersätta glutamat när producenterna rensar bland ingredienserna.

Hydrolyserat vegetabiliskt protein: Protein som behandlats för att frigöra glutamat.

Arom: Ämnen som ger smak och/eller doft i ett livsmedel. Kan vara naturliga, naturidentiska eller syntetiska.

E 150, 160: Färgämnen.

E 202, 211: Konserveringsmedel.

E 310, 330, 334: Antioxidationsmedel som till exempel citronsyra (E 330).

E 414, 415, 422, 1442: Stabiliserings- och förtjockningsmedel.

E 422: Glycerol, ett konsistensmedel.

E 471: Emulgeringsmedel, framställt av fetter och oljor eller av glycerol.

E 620–625: Smakförstärkare som innehåller glutamat.

E 631: Dinatriuminosinat, en smakförstärkare.

Läs mer på slv.se i Livsmedelsverkets E-nummernyckel.