2008-06-25

Grillkorv

Sommar och grillning hör ihop. Biff till mor och far, grillkorv till barnen. Men vad är det vi stoppar i våra barn? Bara en tredjedel av grillkorven är kött, vad är det i resten? Vi har testat, granskat och åkt till en av Europas största grillkorvfabriker för att ta reda på det.

Gå direkt till tabellen med resultaten (pdf öppnas i nytt fönster) >>

Några minuters bilväg utanför Örebro möter oss på en röd fabriksvägg skylten med en glad pojke med korven i högsta hugg. Ingen tvekan, Hot Dogs, Scans grillkorv, skinnfri och snäll i smaken, är i första hand avsedd för barn.

Anläggningen är en av Europas största för skinnfri korv och servar hela Sverige. Från fabriken går dagligen långtradare med Hot Dogs till de stora kedjornas grossister som lastar om korvarna för vidare transport till butiker från Skåne i söder till Norrbotten i norr.

När vi är på besök, i slutet av maj, håller man på att ladda inför årets mest hektiska tid. Bara under veckan före midsommar tillverkar man 300 ton korv, att jämföras med hela årsproduktionen på 8–9000 ton. Då jobbar 100 män och kvinnor dubbla skift och fabriken står bara still några timmar efter midnatt.

Egna varumärken

Och allra mest är det Hot Dogs man tillverkar. Men även andra grillkorvar, som säljs under de olika butikskedjornas egna varumärken. Fast då är receptet till viss del annorlunda, betonar Roland Eklöf, chef för anläggningen.

Mina frågor om innehållet är väntade. 34 procent köttmängd har jag läst på förpackningen till Hot Dogs. Är det inte väldigt lite?
– Det är bra kvalitet för sitt pris, säger Roland Eklöf snabbt.

Priset styr, det är uppenbart. Och visst är korven billig, 20 kronor för en förpackning om tio, två kronor korven. Frågan är vad man får för pengarna.

Vi får ta av oss klocka och smycken, dra på oss vita skyddskläder och tvätta händerna med tvål och desinfektionsmedel. Vi går genom något som liknar säkerhetskontrollen på en flygplats med ytterligare desinfektionsmedel och en bro med rinnande vatten och borstar som skrubbar de nya träskorna ännu renare.

Av hygieniska skäl måste vi också följa tillverkningen från slutet – förpackningen
– och vandra mot början – själva råvaran.

Robotarbete

I packningen är det mesta automatiserat. En robot lyfter och travar korvpaketen i plasttråg som rullar vidare på bandet till trätrallar som i sin tur lyfts ut till lastrum och väntande långtradare.

Inför nästa rum är det munskydd och hörselskydd på, här får vi möta den nakna korven. Långa rader med Hot Dogs som matas in i omslagsplasten.

Hanan Zaytung håller ordning på korvarna och puttar till eventuella uppstickare innan de åker in i förpackningsmaskinen.
– Du som konsument ska egentligen vara den förste som tar i korven, det är därför vi kan ha så långa hållbarhetstider, 28 dagar, säger Roland Eklöf som följer oss genom fabriken.

Jag känner ingen större oro för Hanan Zaytungs händer, hon har enorma plasthandskar på sig. Men 28 dagar?

Det är svårt att fråga i bullret och nu är vi inne i nästa rum, där det råder extra hög hygien. Här tas skinnet bort ifrån korven. Med en väldig fart spottar maskinen ur sig de avskalade korvarna, 50 kilo korv på 46 sekunder.

Varför skinnfritt? Barn vill helst ha skinnfritt, lättuggat, har Roland Eklöf redan berättat. Fast marknaden är något vikande, kryddstarkare korvar och med skinn vinner terräng.

Duschas med rökarom

I nästa avdelning hänger korvarna i ändlösa rader på väg in och ut ur kylduschen före skinnborttagningen. De har just kokats efter att ha rökts med rökarom i en sluten kammare.Vi kikar in genom ett litet fönster, i halvdunklet skymtar korvarna som duschas med flytande röksmak.

Så är vi framme vid det allra heligaste: korvsmeten.

Cisternerna är enorma, når upp till taket och rymmer tre ton smet. Kamil Mourad skickar upp vagnar med ingredienserna i en hiss. Blandandet sker med hjälp av dator. Rätt mängd kött, fett, vatten, kryddor och tillsatser. Allt känns väldigt abstrakt tills vi ser vagnen med drivor av druvsocker, en försvinnande liten ingrediens i sammanhanget. "För smakens skull, bättre än vanligt socker."

Potatismjöl är det som håller ihop en korvsmet med så lite kött och så mycket vatten. Men också en emulsionskvarn som trycker ihop korvsmeten, visar Roland Eklöf.

3 000 varv i minuten gör att äggvitan i köttet och blodplasman går ihop.

Svål mals ner

Till slut får vi se själva köttet. Peter Johansson kommer in med stora vagnar med svål med fett på, lägg och bitar med svinn från kotlettstyckning. Det är mest griskött i korven men också en del nötkött för smaken och färgen. I dag ligger skrap av oxbringa och högrev i vagnen.

Allt mals ner i en väldig köttkvarn, svålen också. Även här läser datorer av så att det blir rätt mängd kött och fett. Till sist sätts vattnet till, det blir en skär, inte alls särskilt aptitlig smet som går vidare till cisternerna.

Efter rundturen frågar vi om den långa hållbarhetstiden. Den är viktig, framför allt för handeln betonar Roland Eklöf.

Även om biltransporten ut till grossisten sker redan dygnet efter tillverkningen kan det ta upp till en vecka innan korven finns i butikskylen. Där ska den kunna ligga i tre veckor och fortfarande vara okej.
– Tidigare hade vi med samma ingredienser en hållbarhet på 21 dagar. Men vi tog tag i saken med utbildning av personalen, snabbare flöde till kylrum, lägre temperatur i tillverkningshallar och så vidare, säger han.

För att klara en lång hållbarhetstid fordras också en rad konserveringsmedel, omdiskuterad nitrit bland annat.

Gå till tabellen med resultaten (pdf öppnas i nytt fönster) >>

Lite kött för pengarna

Grillkorven har blivit fräschare. Men kötthalten är ofta låg, resten utgörs av vatten, potatismjöl och tillsatser.

När Råd & Rön analyserade bakteriehalten i grillkorv för några år sedan var sju av tio korvar sura vid bäst före-datum.

Vårt nya test visar på en bättre hygien. Bara tre av femton korvar får anmärkning för hög bakteriehalt, och det handlar inte om några farliga bakterier som man blir sjuk av.
– Det bildas alltid mjölksyrabakterier i vakuumförpackad korv över tiden. Blir det för mycket av dem kan det påverka smaken men det gäller inte de här korvarna, de ligger strax över gränsvärdet, säger Erika Collin, livsmedelsagronom på Eurofins laboratorium.

Fast innehållet har inte blivit roligare. Köttmängden i grillkorvarna med snäll, "barnvänlig" smak ligger som regel strax över 30 procent.
– Det är väldigt lite, närmare 50 procent tycker jag att det åtminstone ska vara, säger Iréne Mattisson, nutritionist på Livsmedelsverket.

Tre korvar, Enebackens grillkorv, Hemköps Hot dogs och Änglamarks grillkorv, innehåller mer vatten än kött.
– En märklig produkt, det blir dyrt vatten även om priset på korven kan tyckas lågt. Om man byter ut många köttmåltider mot grillkorv får barnen lägre näringsintag. Köttet är rikt på mineraler och ger bra med järn och zink och dessutom protein, säger hon.

Scan tillsätter 28 procent vatten i sina Hot Dogs. Då kan man tänka sig hur mycket vatten det är i en korv med vattnet som huvudingrediens. Dessutom behövs extra mycket bindemedel som potatismjöl eller potatisfibrer.

Alla innehåller nitrit

Griskött är det vanligaste köttet i grillkorven. Dessutom kan det stå bindväv på förpackningen. Bindväv är detsamma som svålen.

Alla korvar innehåller konserveringsmedlet nitrit. EU-kommissionen arbetar för att ta bort det i ekologiska köttprodukter.

I Kravmärkta köttprodukter får det inte tillsättas. Det finns en risk att nitriten omvandlas till cancerframkallande nitrosaminer i magen.

Å andra sidan hämmar nitrit tillväxten av botulinumbakterien, som bildar ett giftigt ämne.
– Vi vill att producenterna hittar metoder så att de kan sänka halten. Hygienen är viktig och att man inte har för långa hållbarhetstider, säger Evelyn Jansson Elfberg, avdelningsdirektör på Livsmedelsverket.
– Barn får i sig mer av tillsatser i förhållande till sin kroppsvikt än vad vuxna får. Därför är det viktigt att inte använda högre halter än nödvändigt av nitrit i korv avsedd för barn.

Text: Cristina Farm